Czym jest błonnik i dlaczego jest tak ważny

błonnik

Błonnik to część żywności pochodzenia roślinnego, która nie jest rozkładana przez enzymy trawienne w przewodzie pokarmowym człowieka. Dość często określano tę grupę związków zawartych w żywności jako substancje resztkowe lub balastowe, czyli wydalane z organizmu wraz z kałem. Dlatego też dietę o dużej zawartości błonnika pokarmowego określa się jako bogatoresztkową.

Błonnik pokarmowy jest mieszaniną związków o różnej budowie strukturalnej i właściwościach chemicznych. W jego skład wchodzą nieskrobiowe polisacharydy: celuloza, hemicelulozy, pektyna, gumy, śluzy oraz niebędąca polisacharydem lignina. Z analitycznego punktu widzenia składniki błonnika pokarmowego można podzielić na nierozpuszczalne i rozpuszczalne w wodzie.

Źródłem błonnika pokarmowego w diecie są warzywa i owoce, szczególnie surowe oraz produkty zbożowe o niskim stopniu oczyszczenia. Właściwości błonnika zależą w dużej mierze od proporcji składników rozpuszczalnych do nierozpuszczalnych w wodzie i od tego, w jakim stopniu ulegają one fermentacji jelitowej. Produkty roślinne podzielono na: zawierające błonnik niefermentujący, czyli produkty zbożowe, oraz błonnik fermentujący, tj. warzywa i owoce.

Spośród produktów zbożowych bogatym źródłem błonnika pokarmowego są:
■ mąka niskiego przemiału i produkty przygotowane na jej bazie, głównie pieczywo razowe pszenne, żytnie mieszane (pełnoziarniste), razowe chrupkie;
■ nierozdrobnione „grube” kasze: jęczmienna, owsiana, również kasza gryczana, niełuskany ryż;
■ płatki zbożowe – pszenne, jęczmienne, owsiane, żytnie oraz mieszanki płatków z dodatkami;
■ otręby – pszenne, owsiane, pieczywo z otrębami.

Wśród warzyw zawierających dużo błonnika pokarmowego znajdują się przede wszystkim te, które można spożywać ze skórką, m.in.:
■ strączkowe – fasola, groch, groszek zielony, soczewica, soja, cieciorka, fasolka szparagowa;
■ kapustne – kapusta biała, czerwona, włoska, brukselka;
■ korzeniowe – buraki, marchew, brukiew;
■ ponadto – kalafior, rzepa, kalarepa.

Im bardziej dojrzałe warzywa, tym mniejsza zawartość błonnika rozpuszczalnego, a większa nierozpuszczalnego.

Spośród owoców bogatych w błonnik należy wyróżnić te spożywane w postaci surowej, w miarę możliwości ze skórką i drobnymi pestkami, np.:
■ owoce drobnopestkowe – jeżyny, maliny, porzeczki, truskawki, agrest;
■ ponadto – śliwki, żurawina, jabłka, gruszki, banany, cytryny, morele;
■ owoce suszone – śliwki, figi, morele oraz orzechy.

W miarę dojrzewania owoców zawartość frakcji rozpuszczalnych w wodzie (zwłaszcza pektyn) zwiększa się, maleje zaś zawartość frakcji nierozpuszczalnych (głównie hemiceluloz i celulozy).

Właściwości prozdrowotne błonnika

Spadek spożycia błonnika pokarmowego w populacjach krajów rozwiniętych wynika przede wszystkim ze zwiększonego popytu na produkty wysokoprzetworzone oraz roślinne o znacznym stopniu oczyszczania. Przeciętna dzienna racja pokarmowa Europejczyka zawiera obecnie średnio 15-20 g błonnika, co związane jest z nadmiernym spożyciem łatwo przyswajalnych węglowodanów pochodzących z mąki wysokiego przemiału, oczyszczonych kasz, łuskanego ryżu oraz cukru.

Wieloletnie badania wykazały. że zmniejszenie udziału błonnika pokarmowego w diecie sprzyja próchnicy zębów, niezakaźnym chorobom jelita grubego. takim jak: zaparcia, uchyłkowatość, zespół jelita drażliwego, guzki krwawnicze. polipy, nowotwory oraz zapaleniu wyrostka robaczkowego, żylakom kończyn dolnych. jak również występowaniu otyłości, chorób sercowo-naczyniowych. cukrzycy typu II i kamicy żółciowej.

Zaleca się, by spożycie błonnika w diecie osoby dorosłej nie było mniejsze niż 25 g/dobę, przy czym przynajmniej połowę powinny stanowić składniki rozpuszczalne w wodzie. Za dietę bogatoresztkową uznaje się natomiast modyfikację żywienia podstawowego polegającą na zwiększonym udziale błonnika pokarmowego w pożywieniu do poziomu 30-40 g/dobę.

Pomimo, że błonnik nie jest związkiem odżywczym, ma znaczący wpływ na procesy trawienia i wchłaniania w przewodzie pokarmowym.
► Na skutek konieczności dłuższego i dokładniejszego żucia produktów z jego dużą zawartością pobudzone zostaje wydzielanie śliny
► Produkty bogate w błonnik wpływają na opóźnianie opróżniania żołądka
► Zwiększone spożycie błonnika sprzyja rozwojowi pożądanej mikroflory jelitowej
► Frakcje nierozpuszczalne w wodzie przyspieszają pasaż jelitowy, zwalniają hydrolizę skrobi oraz zwiększają objętość stolca
► Z drugiej strony składniki rozpuszczalne w wodzie, dzięki dużemu powinowactwu do wody i łatwości tworzenia żelu opóźniają pasaż jelitowy oraz osłabiają wchłanianie, utrudniając trawienie i przyswajanie składników odżywczych.
► Błonnik, utrudniając trawienie i wykorzystanie składników pokarmowych, powoduje nasilone wydalanie ich z kalem. W przybliżeniu 1 g błonnika zmniejsza wchłanianie energii z pożywienia o 0,17%, zwiększając masę kału o 3,5 g
► Spożywanie diety bogatoresztkowej powoduje nasilenie wydalania tłuszczu i azotu w kale.
► Dieta obfitująca w błonnik utrudnia przyswajanie: Ca, Mg, Fe, Cu, Zn.
► Ogranicza również wykorzystanie witamin z grupy B, witaminy D3 i konwersję karotenu do witaminy A. Jednak zmiany bilansu składników mineralnych i witamin mogą po pewnym czasie ustępować, co związane jest z adaptacją przewodu pokarmowego do długotrwałej diety bogatoresztkowej. Adaptacja ta polega m.in. na zwiększeniu powierzchni wchłaniania w przewodzie pokarmowym.

Znaczenie błonnika w leczeniu zaparć i ich zapobieganiu

Pokarm ubogoresztkowy wchłania się prawie w całości, a powstający kal jest skąpy i słabo pobudza jelito do ruchów robaczkowych, prowadząc do niedostatecznego wypróżniania. Zaleganie mas kałowych powoduje ich odwodnienie i twardnienie, co dodatkowo zwiększa trudności związane z wydalaniem. Dieta bogata w błonnik pokarmowy powoduje rozluźnienie mas kałowych, gdyż substancje resztkowe wiążą wodę i pęcznieją, zwiększając jednocześnie masę stolca. Zwiększeniu ruchomości jelit, wynikającemu z właściwości fizycznych błonnika pokarmowego, towarzyszy podrażnienie i pobudzanie ruchów robaczkowych przez produkty powstałe w czasie częściowej fermentacji. Dzięki temu treść pokarmowa przesuwa się szybciej oraz łatwiej formowane i wydalane są masy kałowe. Dieta bogatoresztkowa zapobiega powstawaniu zaparć nawykowych i jest bardzo dobrą metodą ich leczenia. W dietoterapii atonicznych zaparć nawykowych szczególnie poleca się zwiększenie spożycia produktów bogatych w składniki błonnika pokarmowego nierozpuszczalne w wodzie.

Uchyłkowatość jelita grubego

W wyniku stosowania diety ubogoresztkowej jelito grube jest częściowo wypełnione grudkami twardego, suchego, trudnego do przemieszczania kału, co prowadzi do zaburzeń ruchomości jelita.
W wyniku zaburzeń ruchów segmentowych może dojść do zamknięcia w czasie skurczu jego krótkich fragmentów, co grozi powstaniem – pod wpływem zwiększonego ciśnienia – uwypukleń mniej odpornych odcinków ściany jelita. W powstałych uchyłkach mogą gromadzić się i zalegać małe grudki kału, co sprzyja namnażaniu się patogennej mikroflory, a także powstawaniu przetok okołonaczyniowych, ropni i stanów zapalnych. W profilaktyce pierwotnej i wtórnej uchyłkowatości jelita grubego duże znaczenie ma dieta bogato resztkowa obfitująca w nierozpuszczalne w wodzie składniki błonnika pokarmowego, które przyspieszają i ułatwiają pasaż jelitowy.

Błonnik pokarmowy w rozwoju nowotworów jelita grubego

Dieta uboga w błonnik pokarmowy zwiększa czas kontaktu substancji rakotrtwórczych zawartych w kale ze ścianą okrężnicy. Pod wpływem zalegania i odwodnienia mas kałowych stężenie tych substancji wzrasta, a czas ich oddziaływania na błonę śluzową wydłuża się. Dieta taka sprzyja także zwiększonej degradacji – przez patogenną mikroflorę jelitową – kwasów żółciowych oraz obojętnych steroli, nasilając ryzyko rozwoju nie tylko kamicy pęcherzyka żółciowego, ale i stanów zapalnych czy nowotworu.

Zwiększenie ilości błonnika nierozpuszczalnego w diecie, zapobiegać może nowotworowi jelita grubego na skutek rozcieńczenia i zwiększenia mas kałowych i skrócenia czasu pasażu jelitowego.

Zwiększenie spożycia rozpuszczalnych w wodzie składników błonnika sprzyja rozwojowi swoistej mikroflory jelitowej i obniżeniu pH kału, co hamuje bakteryjny rozkład niektórych składników pokarmowych i zmniejsza zawartość wolnego amoniaku w masach kałowych.

Znaczenie błonnika pokarmowego w rozwoju kamicy pęcherzyka żółciowego

Dieta ubogoresztkowa sprzyja efektywnemu zwrotnemu wchłanianiu kwasów żółciowych w jelicie cienkim, zmniejszając produkcję pierwotnych kwasów żółciowych. Żółć staje się przesycona cholesterolem, w czego następstwie może dojść do wytrącania się i aglomeracji kryształów cholesterolowych tworzących najczęściej występujące kamienie żółciowe zwane cholesterolowymi. Dieta bogata w błonnik pokarmowy utrudnia wchłanianie zwrotne kwasów żółciowych w jelicie i zwiększa ich wydalanie z kałem, co sprawia, że wątroba zmuszona zostaje do intensywniejszego odnawiania ich puli, produkując większe ilości kwasów żółciowych pierwotnych.

Rola błonnika pokarmowego w rozwoju zaburzeń przemiany lipidowej oraz węglowodanowej w organizmie

Badania wykazały, że istnieje zależność pomiędzy dietą ubogoresztkową a występowaniem powikłań miażdżycy naczyń krwionośnych, takich jak niedokrwienna choroba serca i udar mózgu.

Dieta obfitująca głównie w nasycone kwasy tłuszczowe, cholesterol oraz łatwo przyswajalne węglowodany, pochodzące z produktów ubogich w błonnik pokarmowy, uznana została za jeden z najważniejszych, obok palenia papierosów i nadciśnienia tętniczego, czynnik ryzyka występowania chorób będących powikłaniami miażdżycy.

Zaburzenia przemiany lipidowej typu hipercholesterolemii są jedną z najistotniejszych przyczyn powstawania miażdżycy tętnic i chorób będących jej powikłaniami. Na przemianę lipidową w organizmie mają wpływ przede wszystkim rozpuszczalne w wodzie składniki błonnika pokarmowego, takie jak pektyna, gumy czy śluzy roślinne, które zmniejszają stężenie cholesterolu całkowitego oraz zwiększają proporcję cholesterolu lipoprotein o wysokiej gęstości (HDL) do cholesterolu lipoprotein o niskiej gęstości (LDL) we krwi.

► Błonnik rozpuszczalny w wodzie wpływa na stężenie cholesterolu we krwi na skutek wiązania go w tworzące się w przewodzie pokarmowym struktury żelowe, co powoduje zmniejszenie jego wchłaniania i nasilone wydalanie z kałem.
► Na mniejsze stężenie cholesterolu ma również wpływ ograniczenie wchłaniania zwrotnego kwasów żółciowych, które powoduje, że wątroba w większym stopniu mobilizuje cholesterol do syntezy pierwotnych kwasów żółciowych, zmniejszając jego dostępność do syntezy kompleksów lipidowo-białkowych wydzielanych do krwi.
► Błonnik pokarmowy może także ograniczać syntezę cholesterolu w wątrobie poprzez lotne kwasy tłuszczowe produkowane w czasie fermentacji niektórych jego składników w jelicie grubym.
► Błonnik pokarmowy, szczególnie ten rozpuszczalny w wodzie, zmniejsza stężenie glukozy we krwi na czczo i wyrównuje poposiłkowy wzrost jej stężenia. Rozpuszczalne składniki błonnika wpływają na glikemię poprzez zwolnienie opróżniania żołądka, utrudnienie i wydłużenie w czasie wchłaniania produktów trawienia, co powoduje mniejszy i wolniejszy wzrost stężenia glukozy we krwi oraz mniejsze i rozłożone w czasie wydzielanie insuliny przez trzustkę.
► Dieta bogata w błonnik pokarmowy może również zapobiegać otyłości i sprzyjać redukcji masy ciała poprzez wydłużenie czasu rozdrabniania i żucia pokarmu, co powoduje wcześniejsze osiągnięcie uczucia sytości przy relatywnie mniejszej energetyczności jedzenia bogatego w błonnik, jak również poprzez utrudnienie trawienia i wchłaniania, co ogranicza wykorzystanie energii z produktów spożywczych.

Ograniczenia i przeciwwskazania do stosowania diety bogatoresztkowej

Przeciwwskazaniami do spożywania diet bogatych w błonnik pokarmowy są:
■ stany zapalne, szczególnie żołądka, trzustki, dróg żółciowych i jelit;
■ zaostrzenia choroby wrzodowej żołądka i dwunastnicy;
■ stany pooperacyjne, głównie po operacjach na przewodzie pokarmowym.

U dzieci i młodzieży szczególną wagę przykłada się do właściwego wykorzystania składników odżywczych z pożywienia ze względu na intensywny rozwój i wzrost organizmu, co powoduje, że do stosowania diety bogatoresztkowej w tych grupach populacyjnych powinno się podchodzić ostrożnie. Oczywiście nie wyklucza to zwiększenia udziału w diecie produktów roślinnych, a raczej dotyczy uważnego wyboru i odpowiedniej obróbki kulinarnej. Poleca się stosowanie owoców i warzyw, nie tylko surowych, ale i gotowanych oraz w formie naturalnych, świeżo wyciskanych soków, a także podawanie raczej płatków zbożowych i kasz niż otrąb, oraz pieczywa mieszanego na zmianę z razowym.

W przypadku ludzi starszych, mających problemy nie tylko z żuciem, lecz także z perystaltyką przewodu pokarmowego oraz tolerancją niektórych produktów, stosowanie diety bogatej w błonnik pokarmowy może być utrudnione. Ponieważ jednak w tej grupie populacyjnej często występują choroby cywilizacyjne i zaburzenia czynnościowe jelita grubego, takie jak zaparcia, poleca się spożywanie większej ilości produktów bogatych w błonnik częściowo poddanych obróbce termicznej i rozdrobnionych oraz eliminację z diety niektórych składników, np. wykluczenie często nietolerowanego pieczywa na zakwasie, twardych surowych warzyw czy otrąb pszennych. Dieta mieszana, bogata w produkty zbożowe niskoprzetworzone, owoce i warzywa dostarcza odpowiedniej ilości błonnika pokarmowego, jednak stosowanie jego preparatów nieść może niebezpieczeństwo nadmiernego ich spożycia. Dodatek otrąb zbożowych nie powinien przekraczać 20-30 g dziennie (3-4 łyżki stołowe), najlepiej jedzonych niejednorazowo. Preparaty z frakcji żelujących (pektyny, gumy itp.) podane w zbyt dużej ilości są w stanie spowodować niedrożność przewodu pokarmowego. Warto też pamiętać, że zwiększenie udziału błonnika w diecie wymaga jednocześnie większej podaży płynów.

Zawartość błonnika należy zwiększać stopniowo, tak by przewód pokarmowy mógł się zaadoptować do zmiany diety, co pomoże uniknąć objawów ubocznych, jak np. kolki, wzdęcia czy biegunki.

Źródło:

Dietoterapia, D. Włodarek

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *